Esperimento Macarons Atto Primo

Premettendo che è impossibile riassuumere come si fanno i macarons in un post, perchè la questione meriterebbe volumi e volumi di enciclopedia, se non addirittura un'esegesi, ci proverò.

La mia passione per i biscottini comincia nel lontano 2007, ovvero la prima volta che sono andata a Londra da sola e li sono restata un mese e mezzo. La prima volta visti da Harrods, ero rimasta incantata più dalle tonalità di Laduree, da quel verdino e rosino tenue, che faceva tanto chic, e il primo pensiero è stato "Voglio una casa di questi colori", insieme a "Adesso quando viene la mamma la porto a prendere un the qui, che a lei piace sicuro".
Senza contare anche che un the li da sola non me lo sarei potuta permettere economicamente, povera studentessa che si apprestava a viaggiare con 1000 sterline di cui 400 poi scippate.
Ma su questo sorvoliamo :)

Ero comunque già molto gastrofanatica e due macarons, non me li ha tolti nessuno.
Uno alle rose e uno al pistacchio, che tutt'ora insieme a quello al caramello e Fleur du Sal rimangono i miei preferiti.
L'essenza di rose, poi, da quel momento è stata qualcosa che mi ha sempre accompagnato, e mi accompagna tutt'ora. Ci aromatizzo praticamente tutto, dalla semplice panna montata alle ganache. E' spesso il mio cavallo di battaglia, o comunque un modo per rendere più sofisticato qualcosa che magari di per sè è semplice.
Ero convinta di avere documentazione fotografica di questo sul caro e vecchio Myspace oramai caduto in disuso, ma no, non ci sono dannazione. Le updaterò perchè sono da qualche parte, ne sono certa :)

Tornata a casa mi sono dimenticata di loro per un pò, e diciamo che l'idea di poterli un giorno fare da me non mi sfiorava proprio. Per gli anni successivi di visite frequenti e regolari a Londra li ho continuati a mangiare, provando anche quelli di Pierre Hermè che però (e qui fustigatemi) a me piacciono di meno.
Sarà che te li vendono pure in scatolette che durano due settimane e io sono una purista e li voglio mangiare freschi del giorno, a me sembrano un pò stanchini i suoi, o forse li ho beccati male io.

Nel frattempo, durante le varie visite a Londra da parte di amici, ho creato una schiera di adepti e appassionati di macarons che poi in futuro mi sarebbe costata un patrimonio. Ogni volta che vado, la richiesta e la conseguente consegna è d'obbligo :)
Mi sono pure dotata di una borsa frigo da viaggio per conservarli al meglio, ma questa è malattia e sorvolate facendo finta di niente :)

La foto qui sopra, di qualità scadentissima perchè scattata dal mio vecchio Nokia, e archiviata poi su facebook, rappresenta LA svolta. Ovvero, un giorno in cui, non si sa per quale motivo, i macarons sono arrivati in Italia, precisamente a Rimini, sottoforma di Rinaldini e mia mamma non si è potuta fermare dal comprarmeli e farmeli trovare in terrazza.
Ero troppo esaltata e contenta, perchè questi biscottini miliardari rappresentano per me tante cose, una in primis Londra, e connessa a questa l'idea di indipendenza, del primo viaggio da sola, delle solitudini ma anche delle scoperte londinesi, e dell'amore per me stessa.
Che a Londra non so perchè è sempre ai massimi livelli.
Li abbiamo assaggiati, e il giudizio era unanime: bocciati.

Nel mezzo fino ad ora vi sono altri tipo 15 viaggetti a Londra, e poi arriva il presente.
Macarons dappertutto, in ogni dove.
Moltissime pasticcerie ora li propongono, più nelle grandi città. A Milano sono un must proprio, e tutti ora sono assidui frequentatori di Ladurèe.
A BOlogna ancora meno, ha aperto il Rinaldini sopra citato ma lo abbiamo bocciato, mi piacciono invece molto e raccomando caldamente il laboratorio di Dolci Sospiri di cui anche la Bebe ha parlato qui.

Ho conosciuto, in occasione del Club de Pirottines Maria, la regina bolognese dei macarons.
Sono rimasta incantata dalla sua gentilezza, cordialità, voglia di scherzare e di insegnare, e soprattutto "palle". Che detta così suona un pò male, ma in effetti di quello si tratta. Maria ha tipo 4 figli e lavora in pasticceria, ma la sera viene con noi a fare macarons. Che bellezza.

L'incontro con le Pirottine è stato decisivo per capire alcune cose sui macarons, sui quali mi ero ampiamente documentata e avevo già provato tre volte, una con risultati soddisfacenti e le altre due no. Perchè nei macarons entrano in gioco un miliardo di possibilità e situazioni, e non sai mai se ti verranno o no. Ci metti quattro giorni per farli, per poi magari ottenere degli sgorbietti che sembrano più amaretti che macarons. C'è insomma un motivo se costano 1,30 euro o 1,50 euro l'uno. Che rimane comunque una follia in tempi di crisi :)

Comunque, partiamo da alcuni punti fondamentali che al corso con Maria abbiamo appreso.
Uno su tutti:

I macarons sono ITALIANI. I macarons hanno origine italiana, alla faccia di quegli s***** di francesi che ci copiano, ci usurpano qualsiasi cosa comprese le mutande e poi li chiamano Les macarons. E chiamali I Maccheroni, perdio.

Seconda cosa, l'essenza di rose, per cui io avrò speso nel corso dei secoli quel buon centino di euro, comprandola online, prendendola a Londra nei supermercati, nei negozi addetti, all'Ecole des Chefs e ovunque, si può invece comodamente trovare in tutte le macellerie islamiche, essendo i loro dolci sempre a base di essenza di arancia o rose. E, a pochi spiccioli, non a fior di sterline. Ancora una volta mi riconfermo l'allocca di sempre.

E poi, tante altre cose. Sui macarons è stato detto e sproloquiato su un sacco di blog. Da Mercotte, a Sigrid, a tutti quanti, anche se, prima di cimentarmi in quelli di Maria, mi ero buttata su quelli di Pinella, che a sua volta li aveva presi da Araba, che a sua volta li aveva presi da Maurizio Santin. Qui ognuno al macarons apporta la sua versione e il suo.
Diciamo, senza stare a incollare ricette a destra e a mancam che le ricette, e varianti, le potete trovare inesauribilmente qui con tutte le spiegazioni e i pdf del caso.

I risultati, diciamo, erano venuti molto soddisfacenti. Giusto la ganache interna non mi faceva impazzire, e preferisco di gran lunga quella di Maria. Ora però, dato che di quelli di Maria parlerò nell'Atto Secondo, vi lascio la ricetta di quelli sperimentati la prima volta.

Non avrei voluto fissarmi sui macarons, però ho scoperto che prepararli mi rilassa, serve da esercizio alla mia pazienza (quindi cosa buona, giusta e fonte di salvezza) e, avedo comprato al Sigep quei 4 kg di mandorle, non intendo sprecarle e continuerò a cercare la ricetta perfetta, che paradossalmente, più è complicata più mi piace.
La prima sperimentata, era appunto questa, che non prevede il riposo degli albumi e niente attese, e qui si semplifica di molto il lavoro, credetemi.
Una versione soddisfacente per cominciare, diciamo così :)


Macarons au chocolat


Ingredienti:
125 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
105 g di albume
60 g di zucchero
4 cucchiaini di cacao amaro in polvere
per la ganache
100 g cioccolato fondente
100 g panna fresca liquida
20 g di burro

Preparazione:
Setacciare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo e al cacao in polvere. Montare a neve ben ferma l'albume, una volta montato, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere con le fruste. Aggiungere, in quattro volte, il composto secco agli albumi, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, per non smontare l'impasto. Foderare una teglia con carta da forno, riempire una siringa da pasticceria con il composto e, utilizzando un beccuccio piccolo, andare a formare tanti piccoli mucchietti, leggermente distanziati. Lasciare riposare la teglia con i mucchietti di composto per una mezz'ora. Cuocere in forno ventilato a 150 gradi per 9-10 minuti. Non lasciare raffreddare i macarons sulla teglia calda, trasferirli, ancora sulla carta da forno, su un ripiano freddo (non toccarli perché caldi sono molto morbidi e fragili).
Preparare la ganache, far bollire la panna, lontano dal fuoco unire il cioccolato tritato, mescolare bene, unire il burro. Una volta tiepida, far riposare in frigorifero.
Farcire i macarons con la ganache al cioccolato.

to be continued...