lunedì 29 ottobre 2012

Quattro idee finger food, o Quattro tapas per un aperitivo gustoso



Oggi post breve ma intenso, il tempo a disposizione è pochissimo e devo scappare a lavorare.
Volevo lasciarvi queste tre ricettine velocissime, non sarebbe nemmeno corretto chiamarle ricette vista la loro facilità. Il risultato però è talmente gustoso che durante l'organizzazione di un aperitivo farete un figurone e potrete presentare qualcosa di originare, non le solite patatine.
Si avvicinano più a delle tapas spagnole più che a comuni finger food data la loro piccola complessità nell'accostamento degli ingredienti.
Il tutto mi è stato insegnato all'Accademia del Gusto a Ravenna, durante quella famosa giornata di cui ho blaterato qui. Doveroso quindi ringraziare ancora il docente, Sig.Nunziatini, per i suoi preziosi insegnamenti.



Insalatina di frutta, Emmenthal e prosciutto cotto
Ingredienti:
Ananas, Kiwi, Mango
Formaggio Emmenthal
Prosciutto Cotto

Tagliare tutti questi ingredienti a dadini piccolissimi e unirli in una ciotola.
Servire poi in piccole monoporzioni di finger food.



Salsa di zucchine
Ingredienti:
Zucchina
olio
sale
mandorle tostate
parmigiano

Tostare in padella le mandorle e ridurle in farina.
Frullare con il minipimer tutti gli altri ingredienti e infine salare.



Barchette di indivia belga
Ingredienti:
Foglie di indivia belga
Zucchine
Cipolle
Carote
Acciughe dissalate
(opzionali polpo lessato e mela verde)

Togliere all'indivia belga qualche foglia che serva come sostegno alla nostra salsa.
Tagliare a pezzetti piccolissimi zucchine, carote, cipolle e condire con olio e acciughe schiacciate con la forchetta. Per renderla ancora più gustosa si può aggiungere polpo lessato e mela verde.




Mini spiedini con ravanelli, feta greca e miele di castagno
Ingredienti
Ravanelli, feta greca a tocchetti e guarnire con miele di castagno.
A me il miele di castagno ha sempre fatto rabbrividire, invece devo ammettere che in questo spiedino si sposa perfettamente con la feta e il ravanello e la sua presenza e il suoprofumo forte quasi non si sentono.
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lunedì 22 ottobre 2012

Crema di patate e ceci allo scoglio



Una delle cose positive di questo periodo in cui si spendola su e giù per l'Emilia Romagna con un abbonamento mensile, è il poter fermarsi in molte stazioni. Personalmente sono una che non soffre tanto i treni, che non va in paranoia per un ritardo a meno che non sia di vitale importanza, e che non odia Trenitalia. Sono un raro caso, lo ammetto, però il fatto che i treni ti portino esattamente dove vuoi, senza stress, senza problemi, questo me li fa adorare così come adoro gli aerei.

In questo periodo con il mio amatissimo abbonamento regionale, parto da Santarcangelo di Romagna e arrivo a Bologna dove mi fermo per un caffè con un'amica o per un saluto al moroso, mi dirigo a Reggio Emilia dove frequento i corsi all'Università e poi al ritorno, se è presto, mi va pure di fermarmi a Modena per esplorare la città. 
Sabato mattina io e Alberto (che sto trascinando in questa pazza impresa di pendolarismo con me) abbiamo cambiato la bellezza di 5 treni. Cinque. Per un totale di 12 ore in giro. 
La scorsa settimana sono rimbalzata da Reggio a Verona con mio fratello al concerto di Adriano in Arena, per poi tornare in macchina a Milano, ritornare a Bologna la mattina dopo (dopo un girettino in centro, due macarons da Ladurèe e consueto giro foodie alla Rinascente 7' piano) e a Reggio nel pomeriggio. Sempre la scorsa settimana, è stata portata a termine la mia personale spedizione soprannominata "Benvenuti al Sud", chiamata così da Giuseppe per il modo in cui sono arrivata, con una valigia gigante, i soldi nella soletta delle scarpe e la paura di essere rapita/rapinata. 
Ovviamente scherzo, però il livello di paranoia a cui mi avevano portato amici e conoscenti sapendo che sarei andata in Puglia da sola in 24 ore, una notte e ritorno il giorno dopo, aveva agitato un tantino anche me.
Per concludere, e tornare a dove avevo cominciato, diciamo che questa vita da globetrotter mi sta piacendo assai, è stancante a volte e il sabato sera spesso mi fa compagnia la DeFilippi con C'è posta per te, però mi piace. 
Uno dei vantaggi del passare tanto tempo in treno è sicuramente conoscere persone interessanti (o madornali scassapalle che ti vomitano addosso la loro esistenza nel tragitto Rimini-Cesena) e leggere. Soprattutto leggere. E comprare giornali, tanti tantissimi giornali. 
Proprio su Guida Cucina di questo mese ho trovato spunti molto interessanti, ricette che non vedo l'ora di sperimentare e pagine che ho riempito di orecchiette e spillini.
Questa, è una di quelle.
Inutile dire che il risultato è eccelso. Ai gamberi della ricetta ho sostituito le cozze che mi andavano di più e il risultato è stato comunque meraviglioso.

Ingredienti:

(per 4 persone)
200g di ceci secchi (o quelli in barattolo)
250g di patate
1kg fra vongole e cozze 
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
Olio extravergine di oliva, Sale q.b

Procedimento:

Prima di cominciare, mettere le vongole in ammollo per circa 5 ore in acqua fredda con un pugno di sale grosso, per far sì che spurghino e eliminino la sabbia.
Se state utilizzando i ceci secchi, metterli a bagno in una ciotola piena d'acqua almeno 12 ore prima, o la notte prima. Se invece state usando quelli in scatola, passarli semplicemente sotto l'acqua corrente per qualche minuto. Fare il soffritto con sedano, carota e cipolla e lessare i ceci (quelli secchi) per due ore con le verdure preparate. Eliminare successivamente gli ortaggi e frullare i ceci con il mixer fino a ottenere una crema. Salare e tenere in caldo. 
Lessare le patate in acqua fredda per 30'minuti a partire dall'ebollizione, scolare e passarle allo schiacciapatate. Raccogliere il passato ottenuto e amalgamare alla crema di ceci.
Passiamo ora alle cozze e vongole. Pulire le cozze ovvero togliere via il bisso (filaccio che ne esce fuori) e lavare sotto l'acqua corrente. Disporle in un tegame con gli spicchi d'aglio sbucciati e interi e il prezzemolo spezzettato, coprite e cuocete finchè le conchiglie si saranno aperte. Estrarre i molluschi e amalgamare alla crema, tenendone da parte due o tre per decorare il piatto alla fine.
Stesso procedimento per le vongole, in padella soffriggere qualche minuto l'olio con gli spicchi d'aglio, aggiungere un pizzico di sale e prezzemolo a vostro piacimento, e aspettare che si aprano.
Estrarre i molluschi ma lasciarli a bagno in padella in quel pò di acqua di cottura che si sarà formata , e versare in questa padella tutto il resto, le cozze e la crema.
Servire in un piatto fondo e decorare con i gusci di cozze e vongole tenuti precedentemente da parte.

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mercoledì 17 ottobre 2012

Festival Europeo del Pane e l'arte della caffetteria a Ravenna

signore ravennate illustrano passo a passo l'arte della panificazione 

..e del cucito

Il weekend passato, compreso anche del Lunedì sera (ovvero ieri) è stato uno dei più interessanti di sempre, culinariamente e per quanto riguarda l’apprendimento di saperi e discipline diverse. Tutto è partito domenica mattina  per me e mia mamma che dovevamo andare a Ravenna da Rimini e essere li alle 9.40, dove avevo appuntamento con Claudia Annie. Nel pomeriggio poi, ci avrebbe raggiunte Bebe in compagnia dell’Adorabile. Questo quintetto del tutto male assortito, in quanto a parte me che conoscevo tutti gli altri fra di loro non si conoscevano nessuno, si è rivelato in realtà il gruppo meglio riuscito della storia, per interessamento ai corsi, curiosità rispetto agli argomenti, e soprattutto “scassaminchiaggine” -passatemi il termine- con domande scientifiche rivolte ai docenti. Il tutto condito da non poche risate. Ma andiamo con ordine. Cosa c’era Domenica a Ravenna? Si è svolto Il Festival Europeo del Pane, nel mezzo al quale l’Accademia del Gusto di Ravenna aveva allestito un piccolo laboratorio con diversi seminari distribuiti nelle giornate di Venerdì, Sabato e Domenica appunto. Tutti interessantissimi e tenuti da docenti validissimi, purtroppo per mancanza di tempo ho potuto frequentare solo quelli di Domenica, dalle 10 alle 19.30. Non so in realtà come gestire questo post e i prossimi, perché le cose e le nozioni imparate che mi piacerebbero condividere con voi sono un miliardo, quindi ora partiamo con il primo e poi nei prossimi giorni parlerò degli altri. I seminari da noi frequentati sono stati 4, uno sull’intaglio pratico della frutta, un altro corso base di Wedding Planner e di introduzione alla materia, e gli ultimi due, decisamente i miei preferiti, sull’Arte della Caffetteria e sul Rito dell’aperitivo e Finger Food.
Partiamo quindi da quello sulla caffetteria. Per entrambi il docente è stato Nunziatini, Barman affermato della riviera Romagnola. Si è partiti da un’introduzione generale della bevanda caffè per poi passare ai  vari tipi di caffè, curiosità degli alunni, e alcune ricette. Chiariamo subito un concetto non chiaro forse a molti italiani, e nemmeno a noi prima del corso. Il caffè espresso è un modo tipicamente italiano di preparare il caffè, non è l’unico modo di preparare il caffè. Ne rappresenta una sola varietà. E’ caratterizzato da una quantità scarsa di bevanda rispetto ad altro caffè, è corto ma pur essendo di quantità limitata mantiene una consistenza aromatica molto forte. Una cosa su cui tutti siamo rimasti shockati e con gli occhi sgranati, è stata la scoperta che il caffè espresso contiene meno caffeina di un caffè preparato con la moka e di uno americano, che invece contiene il 100% di caffeina. E chi se lo aspettava? Nunziatini ci ha poi spiegato che ogni paese possiede la sua cultura del caffè, in Italia al Nord si preferisce un caffè più lungo e meno tostato mentre al Sud il caffè è ristretto e nero, molto tostato. In alta montagna è difficile bere un buon caffè, in quanto l’acqua di montagna è troppo pura e non possiede durezza. Questi sono solo alcuni esempi, certo è che quando si parla di caffè si parla soprattutto di miscela. Il “caracolito” è il chicco proveniente dalla “ciliegia” del caffè, non possiamo pretendere di trovare in un solo tipo di caffè e di miscela tutte le caratteristiche che desidereremmo trovare. La caratteristica della cremosità è tipica di una miscela Robusta mentre la fragranza e il profumo sono caratteristiche preponderanti in una miscela Arabica. Una miscela Robusta possiede quindi la cremosità e la pienezza del gusto mentre l’Arabica è qualitativamente superiore rispetto a una Robusta per quello che riguarda l’aroma e il gusto. Alla nostra sciocca domanda “quale caffè sveglia di più?” ci è stato risposto che indubbiamente la Robusta possiede più caffeina. Altre nozioni ci sono state fornite, sulla preparazione di un buon Espresso, sulla pressatura che sarebbe preferibile fare con un pressatore manuale, la tostatura, i famosi 25 secondi ideali di discesa del caffè.  Ma passiamo ora a una ricettina veloce dal risultato più che garantito. Davanti all’armonia e all’equilibrio degli aromi di questo caffè tutti siamo rimasti sbalorditi. Il caffè in questione si chiama caffè speziato.
Pochi ingredienti per un risultato perfetto e bilanciato:

Caffè speziato
Ingredienti (intesi per ogni tazzina):
1dl di sciroppo alla cannella (senza stare a far pubblicità, quelli della Fabbri per intenderci)
1 dose di caffè espresso normale
1 grattugiata di pepe nero macinato al momento
Una spruzzatina di olio essenziale all’arancia, che si ottiene prelevando la buccia all’arancia, spremendo leggermente sopra la tazzina per far fuoriuscire l’olio essenziale.

Per la preparazione è necessario procedere come sono elencati gli ingredienti ovvero versare 1 dl di sciroppo alla cannella nella tazzina, procedere poi con l’espresso e macinare sul caffè un pizzico di pepe nero. Tagliare dall’arancia la buccia e spruzzare sopra l’olio essenziale.
 



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giovedì 11 ottobre 2012

Waiting for Autumn, Risotto alla zucca.



Oggi una ricettina veloce ma di una bontà che è difficile descrivere a parole.
Il risotto di zucca è il mio preferito, da quella volta che da piccolina sono stata in visita dai miei parenti a Piove di Sacco, in Veneto, e Ivana lo aveva preparato per noi. 
Ci sono ricordi legati al cibo che si infiltrano nei tuoi pensieri e non li mollano, che ricorderai per sempre. Parlo di profumi, colori, emozioni che rimangono con noi. Io ne possiedo tantissimi, di questi ricordi gastronomici. Ricordo questo risotto alla zucca e il suo sapore dolce, ricordo il sorbetto al limone mangiato ad Amalfi in gita scolastica, la granita di gelso dell'estate scorsa in Sicilia. Ricordo e mi vengono i brividi se penso al semifreddo al pistacchio di un certo ristorante indiano a New York, lo ricordo tanto che prenderei un volo ora solo per andare li, assaggiarlo ancora e tornare indietro. Ci penso spesso a questa cosa, ed è forse per questo che quando giro e viaggio tendo sempre a portare pensierini enogastronomici, forse nell'inconscio mi piacerebbe che qualcuno associasse a me quel profumo, quel sapore.
Come per me Cey è i muffins al cioccolato e Bea un sorso ghiacciato di persichino.

Dicevo, ho amato da quel momento la zucca, e poi il nostro idillio è proseguito da Cesari con i suoi meravigliosi ravioli di zucca. Adoro anche la Crostata di zucca e le chips di zucca, nonchè le Pumpkin Pie inglesi. Non mi vergogno a dire che almeno una volta a settimana, il primo anno di università, la mia cena consisteva in un risotto di zucca Knorr, di quelli a 1.20 euro.
I gusti poi si evolvono, ma pure quel sapore di risotto in busta rimane con me, ricordandomi i primi sorsi di libertà e quella città che ancora oggi è la prima nel mio cuore.
Questa mattina mi sono svegliata sentimentale, termino qui che è meglio =)

Ingredienti:
400g di riso vialone nano o Carnaroli (Acquerello se proprio volete fare un figurone)
350 g di zucca tagliata a dadini
1 lt di brodo vegetale circa
una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco
Parmigiano Reggiano grattuggiato
una noce di burro, e una di gorgonzola (quest'ultima opzionale)
sale, pepe, noce moscata q.b.

Preparazione
Innanzitutto occorre pulire la zucca, tagliarla con tutta la forza che avete (le mie erano durissime e a momenti non mi taglio anche una mano =) e tagliarle prima a fettine, successivamente a dadini piccoli. Tritare poi la cipolla e farla rosolare a fuoco dolce con l'olio d'oliva. Aggiungere poi i cubetti di zucca e rimestare continuamente per una decina di minuti, o fino a che i cubetti non risultino morbidi. Aggiungere poi il riso, mescolate per qualche minuto e sfumare poi con il vino bianco.
Quando questo sarà sfumato aggiungere poi un mestolo alla volta il brodo vegetale, fino a completa cottura. Prima di servire in tavola aggiungere la noce di burro, il parmigiano e il gorgonzola e coprire per due minuti la pentola con il coperchio. Scoprire e mantecare, girando con un cucchiaio di legno.


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lunedì 8 ottobre 2012

Il dressing autunnale più buono e natalizio del mondo




Non esagero quando dico che secondo me questo dressing per insalate è fra i più buoni, per una serie infinita di motivi. Innanzitutto per il connubio di sapori, intenso e agrodolce, che mi fa impazzire. Per il colore, tutto a chicchi rossi racchiusi in un piccolo vasetto di vetro, è qualcosa che mi mette subito di buon umore e mi ricorda il Natale, le lucine colorate e le palline rosse appese all'albero.
Ricordo una volta, mi trovavo a Londra alla London Academy nella biblioteca, e sono rimasta rapita per ben un'oretta da un articolo di Nigella Lawson, in cui raccontava della sua infanzia, e di come i lamponi e i frutti rossi in generale le ricordassero la gioia e l'attesa del Natale e di come la sola vista di queste pepite rosse le portasse subito il buon umore.
E così ho pensato subito che oltre all'utile, sarebbe stato carino confezionarne un pò di vasetti in più per i consueti cestini natalizi, magari con un bel fiocco rosso, e una pallina appesa.
O per gli amici veg, che girano per Bologna con una bicicletta viola, un tupperware con l'insalata, e un minivasetto di dressing. In effetti si può portare in giro nei vasettini piccoli tipo da omogenizzato e si può condire quello che si vuole: insalata, bresaola e quant'altro.

Questa ricetta l'ho scoperta per caso, grazie al migliore e più rumoroso (?!?) inquilino che si potesse mai desiderare. E' successo che sotto casa nostra, per un periodo di tempo troppo breve, è venuto ad abitare Rudi, un ragazzo amico di mio fratello. Rudi è uno di quei fissati per la forma fisica, e non mi ha mai dato la soddisfazione di assaggiare nulla di quello che gli proponessi, dalle conserve, alle torte. Niente di niente, gettandomi nella più infinita frustrazione. Il suo nutrimento era solo a base di petto di pollo, tonno, bresaola e salmone. Quale tristezza. Però, c'è sempre un però. E un giorno, mentre lo rimproveravo per la sua triste alimentazione, ho aperto il suo frigorifero e ho trovato questo barattolo, che gli aveva preparato la sua meravigliosa mammadallemanid'oro, insieme ad altre conferme che giacevano abbandonate in dispensa. Gli ho subito chiesto di assaggiarlo e senza quasi domandare me ne sono appropriata, stressandolo poi per le successive settimane fino a che non mi avesse dato la ricetta.
Questa è la storia di questo condimento.
La preparazione è semplicissima, e non richiede sottovuoto, dal momento che i chicchi di melograno si "marineranno" nell'aceto balsamico. La parte più impegnativa è sicuramente quella dello sbucciare le melograne, richiede tempo e pazienza, ma poi la fatica vi ripagherà.

Ingredienti:
Chicchi di melograno
Scalogno tritato, a seconda dei gusti
Aceto balsamico quanto basta a coprire i chicchi
Olio di oliva

Preparazione:
Non ci sono dosi in questa ricetta, ma veramente è perchè è talmente semplice e modellabile a seconda del proprio gusto, che non ne necessitano. Sbucciate le melagrane, mettere i chicchi in una ciotola capiente insieme agli scalogni tritati e versarci sopra l'aceto balsamico. Lasciare marinare per tre orette circa, con un coperchio chiuso, e rimescolare spesso. Aggiungere alla fine l'olio d'oliva e rimescolare. Versare poi il contenuto dei vasetti nei barattoli di vetro e riporli in dispensa al buio fino al giorno in cui non li consumerete. Facile, no?
Vi assicuro che il risultato è sorprendentemente buono.

p.s. Ci sono due piccole news, la prima è che da oggi vanto una collaboratrice come postproduzione sulle mie foto =) che fa tanto figo a dirlo, in realtà la mia adorata cuginetta si è appena diplomata allo IED di Roma in fotografia e deve fare pratica. Unendolo al fatto che io Photoshop non l'ho mai scaricato e non so come si usi, mi sembra un ottimo compromesso. Quindi BIG-UP.



La seconda, è che ho scritto un articolo con foto sull'importante 7°Food Street Festival che si sta svolgendo questo weekend a Cesena, per MyWhere, nella rubrica MyCooking.
Se vi va, dateci una lettura veloce, io in veste di inviata speciale mi sono divertita tantissimo e colgo l'occasione per rinraziare Roberta e Simona di Aspassoconblue.
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lunedì 1 ottobre 2012

Fregole alle vongole veraci




Mi piacerebbe poter raccontare le origini di questa pasta, narrare ricordi di una vacanza in Sardegna, le acque turchine e la spiaggia bianca. Mi piacerebbe aver fatto fotografie meravigliose, ma purtroppo no. 
Non sono infatti venuta a conoscenza della Fregola sarda grazie a una vacanza in Sardegna, ma in un uggioso pomeriggio di inizio autunno, la scorsa settimana, mentre passeggiavo per Bologna.
Tappa abituale e meta dei desideri è sempre Eataly, dove mi ci perdo e potrei starci per ore, passando dal banco frigo ai libri di cucina, ai romanzi angloamericani e poi tornare ai sott'oli. Mi sono messa a girare fra i vari scaffali e mi è caduto l'occhio su questa confezione di fregole. Si tratta da una pasta di semola di grano duro, dalla forma cilindrica. Tanti piccoli pallini. Diciamo un cous cous triplicato nel volume =) Ho subito pensato che questo formato di pasta sarebbe molto piaciuto alla nonna, che sicuramente ci avrebbe fatto una pastina in brodo. Noi in Romagna usiamo i "battutini", gli avanzi della pasta sfoglia tagliati a quadrettini piccolissimi da far cuocere nel brodo.  Con mia grande sorpresa, invece, girando la confezione, ho scovato qualche ricetta con questa pasta a base di pesce. 
Non l'avrei mai immaginato e sono rimasta sbalordita, così mi sono decisa e ne ho comprate due confezioni.
A differenza però di come faccio di solito, ovvero accatasto cibo in dispensa per mesi e quando mi decido ad usarlo spesso e volentieri è andato, questa volta ero troppo curiosa e ieri mattina sono stata in pescheria subito, a prendere le vongole (che in Sardegna chiamano arselle).
Che dire? E' un piatto gustosissimo, dalla consistenza diversa dal solito. La forma della pasta si sposa perfettamente con tutto il resto e il risultato è proprio eccezionale. Il procedimento forse è leggermente lunghino ma l'attesa verrà ripagata con un piatto formidabile.
Vi consiglio veramente di provarlo.

Ingredienti per 4 persone:
Fregole, 300g
1 kg di vongole veraci
350gr di passata di pomodoro
Fumetto di pesce, 1 litro
3 spicchi d'aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa, mettere le vongole a bagno in una bacinella (in vero stile marinaro) con il sale grosso, per lasciarle spurgare. Quest'operazione richiede circa sei ore, o in alternativa sciacquarle per un'oretta sotto l'acqua fredda, in modo che perdano la sabbia contenuta all'interno.
In una padella far soffriggere nell'olio due spicchi d'aglio e lasciare rosolare il tutto per pochi minuti. Scolare poi le vongole e in un'altra padella metterle a cuocere con due spicchi d'aglio e prezzemolo tritato con un coperchio sopra per facilitarne l'apertura.
Aggiungere al soffritto con l'aglio la passata di pomodoro e una punta di bicarbonato per eliminare l'acidità. Successivamente aggiungere il fumetto di pesce. Lasciare insaporire per qualche minuto.
Mentre il sughetto si insaporisce estrarre dalle vongole l'interno (a parte qualcuno che vi servirà per le decorazioni finali). Filtrare l'acqua di cottura delle vongole e lasciar decantare.
Nel frattempo unire la fregola al sugo e lasciar cuocere. Aggiungere anche 'acqua delle vongole, e se necessario allungare con il fumetto di pesce. 
Aggiungere anche le vongole, aggiustare di sale. 
Terminata la cottura decorare con le vongole precedentemente messe da parte e un filo d'olio crudo. 

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