martedì 31 gennaio 2012

Esperimento Macarons Atto Primo




Premettendo che è impossibile riassuumere come si fanno i macarons in un post, perchè la questione meriterebbe volumi e volumi di enciclopedia, se non addirittura un'esegesi, ci proverò.

La mia passione per i biscottini comincia nel lontano 2007, ovvero la prima volta che sono andata a Londra da sola e li sono restata un mese e mezzo. La prima volta visti da Harrods, ero rimasta incantata più dalle tonalità di Laduree, da quel verdino e rosino tenue, che faceva tanto chic, e il primo pensiero è stato "Voglio una casa di questi colori", insieme a "Adesso quando viene la mamma la porto a prendere un the qui, che a lei piace sicuro".
Senza contare anche che un the li da sola non me lo sarei potuta permettere economicamente, povera studentessa che si apprestava a viaggiare con 1000 sterline di cui 400 poi scippate.
Ma su questo sorvoliamo :)

Ero comunque già molto gastrofanatica e due macarons, non me li ha tolti nessuno.
Uno alle rose e uno al pistacchio, che tutt'ora insieme a quello al caramello e Fleur du Sal rimangono i miei preferiti.
L'essenza di rose, poi, da quel momento è stata qualcosa che mi ha sempre accompagnato, e mi accompagna tutt'ora. Ci aromatizzo praticamente tutto, dalla semplice panna montata alle ganache. E' spesso il mio cavallo di battaglia, o comunque un modo per rendere più sofisticato qualcosa che magari di per sè è semplice.
Ero convinta di avere documentazione fotografica di questo sul caro e vecchio Myspace oramai caduto in disuso, ma no, non ci sono dannazione. Le updaterò perchè sono da qualche parte, ne sono certa :)

Tornata a casa mi sono dimenticata di loro per un pò, e diciamo che l'idea di poterli un giorno fare da me non mi sfiorava proprio. Per gli anni successivi di visite frequenti e regolari a Londra li ho continuati a mangiare, provando anche quelli di Pierre Hermè che però (e qui fustigatemi) a me piacciono di meno.
Sarà che te li vendono pure in scatolette che durano due settimane e io sono una purista e li voglio mangiare freschi del giorno, a me sembrano un pò stanchini i suoi, o forse li ho beccati male io.

Nel frattempo, durante le varie visite a Londra da parte di amici, ho creato una schiera di adepti e appassionati di macarons che poi in futuro mi sarebbe costata un patrimonio. Ogni volta che vado, la richiesta e la conseguente consegna è d'obbligo :)
Mi sono pure dotata di una borsa frigo da viaggio per conservarli al meglio, ma questa è malattia e sorvolate facendo finta di niente :)


La foto qui sopra, di qualità scadentissima perchè scattata dal mio vecchio Nokia, e archiviata poi su facebook, rappresenta LA svolta. Ovvero, un giorno in cui, non si sa per quale motivo, i macarons sono arrivati in Italia, precisamente a Rimini, sottoforma di Rinaldini e mia mamma non si è potuta fermare dal comprarmeli e farmeli trovare in terrazza.
Ero troppo esaltata e contenta, perchè questi biscottini miliardari rappresentano per me tante cose, una in primis Londra, e connessa a questa l'idea di indipendenza, del primo viaggio da sola, delle solitudini ma anche delle scoperte londinesi, e dell'amore per me stessa.
Che a Londra non so perchè è sempre ai massimi livelli.
Li abbiamo assaggiati, e il giudizio era unanime: bocciati.

Nel mezzo fino ad ora vi sono altri tipo 15 viaggetti a Londra, e poi arriva il presente.
Macarons dappertutto, in ogni dove.
Moltissime pasticcerie ora li propongono, più nelle grandi città. A Milano sono un must proprio, e tutti ora sono assidui frequentatori di Ladurèe.
A BOlogna ancora meno, ha aperto il Rinaldini sopra citato ma lo abbiamo bocciato, mi piacciono invece molto e raccomando caldamente il laboratorio di Dolci Sospiri di cui anche la Bebe ha parlato qui.

Ho conosciuto, in occasione del Club de Pirottines Maria, la regina bolognese dei macarons.
Sono rimasta incantata dalla sua gentilezza, cordialità, voglia di scherzare e di insegnare, e soprattutto "palle". Che detta così suona un pò male, ma in effetti di quello si tratta. Maria ha tipo 4 figli e lavora in pasticceria, ma la sera viene con noi a fare macarons. Che bellezza.


L'incontro con le Pirottine è stato decisivo per capire alcune cose sui macarons, sui quali mi ero ampiamente documentata e avevo già provato tre volte, una con risultati soddisfacenti e le altre due no. Perchè nei macarons entrano in gioco un miliardo di possibilità e situazioni, e non sai mai se ti verranno o no. Ci metti quattro giorni per farli, per poi magari ottenere degli sgorbietti che sembrano più amaretti che macarons. C'è insomma un motivo se costano 1,30 euro o 1,50 euro l'uno. Che rimane comunque una follia in tempi di crisi :)

Comunque, partiamo da alcuni punti fondamentali che al corso con Maria abbiamo appreso.
Uno su tutti:

I macarons sono ITALIANI. I macarons hanno origine italiana, alla faccia di quegli s***** di francesi che ci copiano, ci usurpano qualsiasi cosa comprese le mutande e poi li chiamano Les macarons. E chiamali I Maccheroni, perdio.

Seconda cosa, l'essenza di rose, per cui io avrò speso nel corso dei secoli quel buon centino di euro, comprandola online, prendendola a Londra nei supermercati, nei negozi addetti, all'Ecole des Chefs e ovunque, si può invece comodamente trovare in tutte le macellerie islamiche, essendo i loro dolci sempre a base di essenza di arancia o rose. E, a pochi spiccioli, non a fior di sterline. Ancora una volta mi riconfermo l'allocca di sempre.

E poi, tante altre cose. Sui macarons è stato detto e sproloquiato su un sacco di blog. Da Mercotte, a Sigrid, a tutti quanti, anche se, prima di cimentarmi in quelli di Maria, mi ero buttata su quelli di Pinella, che a sua volta li aveva presi da Araba, che a sua volta li aveva presi da Maurizio Santin. Qui ognuno al macarons apporta la sua versione e il suo.
Diciamo, senza stare a incollare ricette a destra e a mancam che le ricette, e varianti, le potete trovare inesauribilmente qui con tutte le spiegazioni e i pdf del caso.


I risultati, diciamo, erano venuti molto soddisfacenti. Giusto la ganache interna non mi faceva impazzire, e preferisco di gran lunga quella di Maria. Ora però, dato che di quelli di Maria parlerò nell'Atto Secondo, vi lascio la ricetta di quelli sperimentati la prima volta.

Non avrei voluto fissarmi sui macarons, però ho scoperto che prepararli mi rilassa, serve da esercizio alla mia pazienza (quindi cosa buona, giusta e fonte di salvezza) e, avedo comprato al Sigep quei 4 kg di mandorle, non intendo sprecarle e continuerò a cercare la ricetta perfetta, che paradossalmente, più è complicata più mi piace.
La prima sperimentata, era appunto questa, che non prevede il riposo degli albumi e niente attese, e qui si semplifica di molto il lavoro, credetemi.
Una versione soddisfacente per cominciare, diciamo così :)


Macarons au chocolat


Ingredienti:

125 g di farina di mandorle
180 g di zucchero a velo
105 g di albume
60 g di zucchero
4 cucchiaini di cacao amaro in polvere
per la ganache
100 g cioccolato fondente
100 g panna fresca liquida
20 g di burro

Preparazione:
Setacciare la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo e al cacao in polvere. Montare a neve ben ferma l'albume, una volta montato, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere con le fruste. Aggiungere, in quattro volte, il composto secco agli albumi, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, per non smontare l'impasto. Foderare una teglia con carta da forno, riempire una siringa da pasticceria con il composto e, utilizzando un beccuccio piccolo, andare a formare tanti piccoli mucchietti, leggermente distanziati. Lasciare riposare la teglia con i mucchietti di composto per una mezz'ora. Cuocere in forno ventilato a 150 gradi per 9-10 minuti. Non lasciare raffreddare i macarons sulla teglia calda, trasferirli, ancora sulla carta da forno, su un ripiano freddo (non toccarli perché caldi sono molto morbidi e fragili).
Preparare la ganache, far bollire la panna, lontano dal fuoco unire il cioccolato tritato, mescolare bene, unire il burro. Una volta tiepida, far riposare in frigorifero.
Farcire i macarons con la ganache al cioccolato.

to be continued...
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lunedì 16 gennaio 2012

Storie di Marmellate, to be continued..





Ero un pò indecisa su cosa postare quest'oggi.
Come al solito accatasto e accatasto ricette pregresse, alcune con foto decenti, altre con foto decisamente impresentabili as usual.
Ho una torta salata che avevo copiato a Marco e Chiara tipo a settembre, veramente valida, che ancora devo postare.
e poi lui, Monsieur Le Macaron, che nelle vacanze di Natale mi ha tenuto compagnia e ha allenato la mia pazienza.

Ho tante cose che vorrei postare, ma mi manca il tempo.
Mi fate grande invidia, voi foodblogger che postate tutto, ogni giorno, in base alla stagionalità degli ingredienti, alle festività. Sempre impeccabili e perfette.
E magari lavorate, anzi, avete non due ma tre lavori. E sette figli, a testa. #macomefate

Comunque, sarò breve, e, scavalcando gli sproloqui inutili, passerò alla ricetta.
Diciamo che da quando ho il fuudblog (ovvero ormai 4 anni, anche se sembra da ieri perchè sono scostante 4 anni sono, dico QUATTRO) il mio gusto si è affinato, era prevedibile e cosa da me sperata e ambita. Non affinato nel senso che so distinguere questo da quello e abbinare vini, a quello ci penserà Gualtiero quando andrò al suo corso.
Diciamo che nel gusto c'è un'evoluzione, che può essere personale o effettivamente legata alla qualità.
Per esempio le marmellate. Quest'estate ne ho prodotte insieme a Luca una quantità industriale, potete vederci raccogliere allegramente 30kg di more qui . E a pensarci, è ora di divulgare queste ricette, alcune veramente inusuali e esperimenti riusciti benissimo.
C'è stata la volta dei fichi caramellati e della marmellata di fichi. Passando per le albicocche, le pesche, le susine Regina Claudia e tante altre che ora ho dimenticato.
Fino ad arrivare all'inverno, o al quasi inverno, ed ora è ora dei clementini e delle note agrumate. Le mie preferite. Mi piacciono i sapori aciduli di prima mattina, quelli che sono un pò dolci un pò amari, e che ti fanno provare quel brivido che dice "è ora di svegliarsi".
Mi piacciono le marmellate con il burro salato, come mi ha insegnato Mike, e so che dovrò smettere o diventerò obesa.

Da piccola per me le marmellate erano solo quelle del tanto citato Zio Mario, alle quali con dedizione si cimentava da luglio a settembre, sempre classiche eppure sempre così buone nella loro infinita dolcezza. Infinita dolcezza perchè credo che le proporzioni di zucchero dello Zio siano di 1kg:1kg.

La rivoluzione, verso quattro cinque anni fa, mi si è presentata dal "commerciale". Nel senso che non è che qualcuno mi abbia fatto sentire qualcosa di sensazionale prodotto dalle sue mani, ma è stata la Rigoni di Asiago (e si noti che non collaboro con loro, è solo per dare a Cesare quel che è di Cesare) che mi ha "cambiato un pò il gusto". Marmellate con solo zuccheri della frutta o comunque con bassissima quantità di zucchero. In particolare mi sono innamorata appunto di quella alle Arance amare, impeccabile e inimitabile nel suo gusto, acidula e agrumata al punto giusto.
E da li ho iniziato e mi sono ispirata per questa marmellata, che non è di Arance amare, ma che ha quel sapore che cercavo e che volevo.
Perfetta per le colazioni, con il burro salato, quello leggermente salato, meravigliosa sul pane nero.

Confettura di Mandarini, Arance e una goccia di limone.

Igredienti:

1,200 kg di mandarini preferibilmente non trattati
350g di zucchero o 400 al limite
La spremuta di un arancio
La spremuta di mezzo limone


Procedimento:

Sbucciare i mandarini e tenere da parte le bucce di una quindicina di frutti. Tagliarli a metà e, eventualmente, rimuovere i semi. Effettuare questa operazione sopra alla pentola dove si andranno a bollire per non disperderne il succo.
Lasciare in infusione i mandarini con lo zucchero per tre ore, e passarne una metà al minipimer.
Nel frattempo tagliare in piccole strisce le bucce tenute precedentemente da parte e versarle nell'acqua bollente per dieci minuti. Scolarle, e passarle sotto l'acqua fredda per evitare che si attacchino.
Aggiungere poi le bucce ai mandarini e lasciare cuocere il tutto a fuoco moderato per un'oretta o poco più, a seconda della consistenza desiderata.
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lunedì 9 gennaio 2012

Come ti riciclo il cotechino e le lenticchie.

Per quest’oggi, poche descrizioni e pochi fronzoli che domani devo consegnare la tesi e non sono dell’umore, ommeglio, sarei pure dell’umore, ma non ho tempo, dannazione :(

È dal 20 di dicembre che sono in casa, in pigiama (c’è da dire che dopo tutto il girovagare dei mesi precedenti ne avevo anche voglia di fare niente, stare in casa davanti al camino e leggere) comunque dicevo, sono in casa, e batto la tesi. Come se non ci fosse un domani, tanto per citarLa, consapevole che invece un domani c’è ed è proprio DOMANI. . Tomorrow, mañana. Visto che faccio lingue.

Devo consegnare la tesi, sostenere un esame, poi addio blog/connessione internet/cibo e partono dieci giorni di totale clausura (salvati solo questione di una notte poche ore dall’Avvento di Cey che verrà a trovarmi). Dieci giorni che mi porteranno a sostenere l’ultimo ultimissimo esame e poi forse sarò libera. Forse perché quest’esame è maledettamente complicato per me, e mi sento stupida a scriverlo dopo bene 40 esami sostenuti in lingua straniera. Sostenere un esame in lingua italiana (che per noi è una manna dal cielo) e venire bocciata non è proprio il massimo dell’autostima.
Anyway, se anche voi avete da riciclare cotechino e lenticchie, dato che impazzano post come “Guarda un po’ come ti riciclo il…” oppure, nel caso in cui siate fortunelle come me e abbiate un suocero medico a cui arrivano Ceste di Natale come se non ci fosse un domani, una famiglia di adozione che non mangia cibo e che quindi se non fosse per il mio intervento lascerebbe tutto li in cantina fino all’anno dopo…dicevo, se anche voi rientrate in una di queste due casistiche
DON'T WORRY.
Non è vero che cotechino e lenticchie si mangiano solo per Capodanno, ci si possono fare un sacco di cose, eccone due, scopiazzate miserabilmente da Menta Piperita e da Sigrid.

Mentacara mi è venuta in soccorso per Capodanno, e la foto che vedete proviene proprio dal mio umile cenone. Tartellette con base di lenticchie e mousse di cotechino.
Le sue erano immensamente più belline, ma qui ci si era rotta la Sac-a-poche già con i macarons il giorno prima e si è fatto come si poteva.
Alla base sua che era di lenticchie quasi intere, io ne ho frullate la metà, in modo da fare la base un po’ più compatta e simile a quella per una cheesecake.
Risultato ottimo, rivisitazione fantastica.

Giusto perchè sono una svogliata e non ho voglia di incollare ma solo di dare suggerimenti quest'oggi, e un pò anche per farmi del male e mostrarvi invece la bravura di menta, vi linko la sua ricetta e le sue foto :) Perfezione vs sgorbi.




La seconda, mentre ieri avevo già ammollato le lenticchie dal giorno prima, che io e la mamma abbiamo carenze di ferro e meditavamo sul come mangiarle, la Cavoletta ha postato una zuppa di lenticchie su per giù come la volevo io, e come per magia, e sono pochi quei momenti in casa in cui vuoi fare una ricetta e hai gi tutto nel frigorifero, avevo tutto, compreso un blocchetto di Foie Gras acquistato a Parigi nell’ultima gita di cui sotto. So, zuppa sia!

per il link della zuppa vi rimando a quello di Sigrid, tentare di riproporre il suo inconfondibile stile non mi riuscirebbe e le sue descrizioni rendono altamente di più.
La ricetta della zuppa di lenticchie e Foie gras, qui.

Una terza idea, che mi piace molto, mi è piombata davanti agli occhi ieri, sul blog della Maghetta. Altro modo che impiegherò presto per riciclare cotechino.
Superbe.

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